玉突鱼就是广东人常吃的鲈鱼，做法主要有清蒸和煎两种。清蒸能保留鱼肉鲜嫩，煎鱼要两面金黄才香。

因为鲈鱼肉质细嫩，广东人饮食偏清淡，所以清蒸最常见。数据显示，广东地区鲈鱼消费量占全国12%，清蒸做法占比超60%。煎鱼时油温六成热下锅，中火煎3分钟定型，再转大火逼出多余油脂。有些师傅会先在鱼身上划几刀，方便入味。不过新手要注意别煎破鱼皮，否则会腥。去年广州水产市场统计，鲈鱼日均销量超5000斤，其中70%用于家庭清蒸。