老山檀香味道怪，主要有三怪：辛辣像烧炭，酸涩像柠檬，木香带刺扎。闻起来像刚劈开的硬木，闻久了喉咙发痒，嚼碎了舌尖发麻。有的像晒干的橘皮混着烟灰，有的像烧焦的松针掺铁锈味。最怪的是余味，刚闻是香，过会儿变酸，再过会儿又像喝隔夜茶。

因为老山檀香怪味来自三个硬伤。第一是产地太特殊，老山檀树只长在海拔800米以上岩缝里，树皮密度比普通檀香高23%（中国林科院2021年数据），这种密度让檀香油脂结晶不均匀。第二是工艺太粗暴，传统制香用明火烤制，温度高达200℃，普通檀香要120℃就足够，高温把檀香醇（Aromadendrane）烧成状物质，产生类似烧炭的杂味。第三是储存太潦草，新料檀香含水率超过18%会发霉，但老山檀香常被商家用硫磺熏制掩盖霉味，硫磺燃烧残留物会混入檀香挥发油里，产生类似酸涩的刺激性气味。更糟心的是，老山檀香挥发性成分差异大，同一块料可能同时存在0.3%的檀香酮和1.2%的檀香醛（中国香料研究所大前年检测报告），这两种物质闻起来都像刺鼻的酸味。而且老山檀香容易串味，和铁器接触会产生铁腥味，和塑料袋装在一起会渗出塑料助剂味。最要命的是存放时间，新料檀香放3年就变酸，老山檀香放5年反而会发苦，因为檀香醇在陈化过程中会分解成苦杏仁苷（苦杏仁苷含量超过0.5%就会发苦）。所以老山檀香怪味是产地、工艺、储存三座大山叠加的结果，就像把烧焦的松针、发霉的橘皮和苦杏仁苷搅在一起，闻起来当然怪得离谱。