茶水发涩是因为单宁酸和唾液中的蛋白质结合形成的膜让人感觉干燥。不同茶类单宁酸含量不同，比如绿茶单宁酸含量15%-25%，红茶8%-15%，黑茶5%-10%。冲泡时间越长，单宁酸溶出越多，水温越高溶出越快。比如用沸水泡绿茶，前3秒单宁酸溶出量是常温泡的5倍。

因为单宁酸属于多酚类物质，本身带有收敛性。当茶汤进入口腔时，单宁酸会与唾液中的黏蛋白结合，形成一层膜覆盖在味蕾表面，阻碍味觉神经传递信号。这个反应过程需要时间，所以刚入口时感觉鲜爽，喝到后面才会发涩。根据《茶叶化学》数据，绿茶中可溶性单宁酸含量占干物质总量的2.5%-4.5%，而红茶经过发酵后单宁酸氧化为茶黄素、茶红素，含量下降40%以上。冲泡时水温每升高10℃，单宁酸溶出量增加约30%，这解释了为什么滚烫的水泡茶更容易涩。比如用85℃水温泡普洱熟茶，涩感比95℃泡法降低2.3个等级（数据来自《中国茶业年鉴2022》）。