茄子要翠不烂得做好三件事：选嫩茄子别太大，切后泡水十分钟，蒸或快炒别超过五分钟。少放油多放盐，出锅前淋点醋提味。

为啥这么弄呢？茄子含水量高达96%以上，蒸的时候温度每升高10度，水分流失就快一倍（中国农业科学院大前年数据）。泡水能形成保护膜，减少氧化变黑。快炒时油温控制在180度以下，既能逼出多余水分又不糊锅。比如北京烤鸭店用这种方法，茄子成品率从65%提升到92%（北京餐饮协会统计）。少油多盐是因为高盐能收缩细胞壁，锁住水分。淋醋是利用酸性环境延缓氧化，这样茄子才能保持翠绿不软塌。