茶水发涩主要是茶中的单宁酸和茶多酚刺激舌头引起的。单宁酸就像小钩子，会勾住舌头表面的蛋白质，让舌头感觉紧绷发苦。这种物质在绿茶、红茶里含量最高，喝完嘴里容易有收敛感。

单宁酸是茶多酚的一种，茶树叶子里的这种物质含量在1.5%-5.5%之间。当茶水pH值在4.5-5.5时，单宁酸会形成细小颗粒悬浮在水中，喝下去后遇到舌头表面的唾液淀粉酶，发生化学反应产生收敛性物质。比如云南普洱茶单宁酸含量高达4.8%，喝完嘴巴会明显发紧；而日本煎茶单宁酸仅2.1%，涩感较轻。冲泡时间越长，茶汤里的单宁酸浓度越高，所以泡久的茶更涩。温度也会影响，80℃热水冲泡时单宁酸溶出量比100℃高15%。这些数据说明，茶涩感跟原料种类、冲泡方式、水温温度都有直接关系。