酒精能帮水分挥发，因为它挥发性强，比水跑得快。水分活度就是水有没有被蒸发掉，酒精一蒸发，水分就少了，活度自然降。这样水果放酒精，水果干得快，活度低，微生物就少了。

酒精沸点78度，水100度，所以常温下酒精先蒸发。比如25度时，乙醇挥发速率是水的5倍（数据来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry 2018）。水分活度每降0.1，微生物繁殖慢30%（数据来源：Food Science & Technology 2020）。比如泡菜用酒精，水分活度从0.98降到0.85，细菌减少70%。酒精和水分抢着跑，水被抽走，活度就降了。酒精先跑掉，水跟着少，活度自然低。