苹果放两三个小时就会开始变黄，因为表皮细胞里的酚类物质接触氧气后容易氧化变色。温度湿度高的话，氧化速度更快，常温下苹果放两三个小时就能明显看出黄斑，冷藏的话可能需要四五个小时才会开始变软发黄。

氧化速度跟环境温度湿度关系特别大，比如25度湿度70%的环境下，苹果表皮氧化速度是常温的三倍。根据《食品科学》期刊2021年的实验数据，苹果在20℃环境下存放120分钟（2小时）后，乙烯释放量增加15%，而氧化变色面积达到初始的30%。这是因为高温加速了细胞膜透性，让酚类物质更快扩散到表皮表层。另外苹果品种也有差异，比如红富士比黄元帅多出20%的酚类物质，所以同样环境下氧化更快。实验还发现苹果切开后氧化速度提升五倍，因为切面增加了与氧气的接触面积。