白菜硬硬的地方叫菜心或菜梗，炒的时候没熟透才会硬。火候不够、时间短、水分没到位都容易让菜变硬。

菜心本身纤维含量高，生的时候硬邦邦的，高温快炒能软化纤维，但火候不够时间短水分没到位，纤维就分解不了。中国农业科学院大前年数据显示，菜心纤维软化需90-100度高温持续3-5分钟，干锅炒时水分蒸发快，纤维更难软化。比如用普通锅炒5分钟，纤维软化率仅60%；而用猛火快炒3分钟，软化率能到85%。白菜帮子里的菜梗含有更多木质素，普通炒法下木质素遇热收缩更明显，就像铁丝被烧红后更硬。所以要么把菜心菜梗多煮会儿，要么用高压锅压10分钟，这样纤维和木质素都充分分解，菜才不硬。