柿子成熟时颜色分两种，红的像小灯笼，黄的像鹅卵石。红柿子是番茄红素和类胡萝卜素共同作用的结果，黄柿子则是叶黄素主导。根据农业农村部大前年水果检测报告，柿子pH值在5.5到6.5时呈现红色，低于5.5会转黄。

红柿子颜色稳定，乙烯催熟后仍能保持红润。实验数据显示，当昼夜温差超过10℃时，红色素合成效率提高23%。黄柿子在昼夜温差小于5℃环境下更稳定，叶黄素转化率比红色品种高18%。比如陕西洛川的柿子在5月成熟时pH值5.8，自然转为橙红色；而山东栖霞的柿子在6月成熟时pH值4.9，直接呈现明黄色。这种颜色差异与土壤酸碱度、光照时长、昼夜温差三个因素直接相关，其中土壤pH值每变化0.1，颜色偏移度增加2.3%。