干烧酒就是调酒时用加热让酒精快速挥发的技法，比如把酒液倒进加热的杯口或容器里，让酒精直接蒸发，这样酒味会更浓烈，同时减少酒精度。干烧技法主要用在需要焦香味的鸡尾酒里，比如长岛冰茶、古典鸡尾酒这些经典款。

干烧技法是因为加热能让酒精分子快速逃离液体，根据《调酒师手册》数据，70度加热3分钟就能挥发30%的酒精，但风味物质会浓缩2倍。比如做古典鸡尾酒时，如果干烧威士忌，焦糖味会从12%提升到18%，而酒精度从40度降到28度左右。这种技法特别适合用烈酒做基酒，像金酒、龙舌兰这些，加热后香气更复杂。比如长岛冰茶用干烧金酒，酒精度从35度降到25度，同时柑橘香和焦糖香都会变明显。不过要注意加热时间不能太长，否则会烧焦，一般控制在30秒到2分钟，温度别超过80度，否则会破坏风味物质。现在很多调酒师还用红外线加热器，这样更均匀，比传统酒精灯安全，但成本也高30%左右。