面松就是发好的面团没蓬起来，像没睡醒的馒头；泡松是发过头了，像蜂窝煤一样中间空。松弛面团就是让面团醒发半小时到一小时，这样揉面不沾手，蒸出来的包子馒头更软糯。发面成败全看酵母活性，发面时温度太低（20℃以下）会发慢，温度太高（超过35℃）会发过头。发好的面团要盖湿布或保鲜膜，防止表面变干硬。

为什么说面松是没发透，泡松是发过头呢？因为酵母分两种活性酵母和耐高温酵母，活性酵母在25℃到30℃时繁殖最快，1小时就能让面团膨胀2倍。如果发面时温度超过32℃（比如夏天在窗边），酵母就会超速工作，30分钟就发到顶，这时候面团就变成泡松了。实验数据显示，发面超过45分钟，成品合格率从90%降到60%。松弛面团能激活面筋网络，让成品口感提升30%。比如做包子时，松弛过的面团包馅不回缩，成品率比不松弛的高出25%。所以发面要严格控时，泡软的面团要尽快处理，防止继续发酵变酸。