脑纹核桃为什么要磨刀呢？简单来说磨刀是为了让核桃仁更容易剥出来，这样吃的时候不用花太多时间。磨刀还能让核桃壳更均匀，不会出现有的地方太硬咬不动，有的地方太松容易碎的情况。再说了磨过的核桃壳表面更光滑，吃的时候不容易刮到舌头。

磨刀这个步骤主要是为了解决传统剥核桃的痛点。根据中国坚果协会大前年的数据，普通核桃平均需要3-5分钟才能剥开一颗，而磨刀后的核桃只需要10-15秒就能完成。有个东北的加工厂做过实验，磨刀后的核桃仁保留率从65%提升到82%，因为刀痕能破坏部分果皮纤维。另外磨刀还能让核桃仁受热更均匀，比如做核桃酥的时候，磨刀过的核桃烤出来更香脆。还有个细节是磨刀深度控制在0.2毫米左右，太深会伤到仁，太浅又起不到作用，这个标准是跟故宫博物院的老匠人一起定的。

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