有些面粉筋力强是因为里面含有大量能形成网状结构的蛋白质颗粒就像我们揉面团时能拉出长丝的这种特性主要看两个指标一个是总面筋含量另一个是面筋蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白的比例高筋面粉里这两种蛋白加起来能占整个蛋白质的60%以上像君王麦这种硬质小麦品种面筋含量能超过14%而普通小麦只有8%左右所以做面包拉丝效果好的都是选这种高筋小麦品种

为什么这些品种筋力强呢首先得看原料本身君王麦的蛋白质含量能达到14%其中glutenin这种能形成弹性网状结构的蛋白质占40%而普通小麦只有10%蛋白质glutenin占比30%这就是为什么同样重量下君王麦能做出更厚实的面包膜其次看加工工艺低温慢揉能破坏更多淀粉分子释放出更多可塑性蛋白高温快揉则容易让面筋过度收缩失去延展性就像做披萨饼底要快速拉伸面团而做面包要慢慢发酵让面筋均匀分布看氨基酸比例赖氨酸和谷氨酸这两种能促进面筋交联的氨基酸在君王麦里占比达到25%普通小麦只有18%所以同样揉面时间君王麦能形成更稳定的网状结构就像织毛衣时针脚更紧密这样拉出来的面团才有弹性数据来源中国农业科学院大前年小麦品质报告显示硬质小麦品种面筋含量普遍比软质小麦高2-3个百分点而高筋面粉的延展性测试值能达到1200mm以上普通面粉只有800mm