灰分就是面粉烧完后的渣滓，主要在颗粒表面和内部。这些渣滓其实是小麦生长时从土壤里吸收的矿物质，比如钾钙镁铁这些。检测方法是把面粉烧成白灰，称重量算百分比，通常0.6%-1.5%之间。

灰分主要来自土壤中的矿物质，小麦在生长过程中吸收这些矿物质，最终留在颗粒里。北方土壤矿物质多，所以北方小麦灰分比南方高0.2%-0.5%。加工时如果温度超过300℃，灰分会增加到1.8%以上。中国农业科学院大前年数据：华北小麦灰分平均1.2%，江南地区0.9%，东北0.8%。烘干机温度每升高50℃，灰分就多0.3%。比如用普通烘干机（200℃）和高温烘干机（400℃），灰分差0.6%。小麦粒壳含灰分3%-5%，但加工后大部分被筛掉，所以成品灰分主要在胚乳和麸皮残留部分。