面筋质量主要是看蛋白质含量和吸水率。蛋白质含量越高，面筋质量越好，但吸水率也要合适，比如国标规定全麦面包蛋白质18%-24%。面团吸水率60%-70%时最合适，太低会发硬，太高会发黏。面筋率=（湿面筋重量/面粉重量）×100%，实际做面包时还要看发酵时间和温度。

为什么是这个答案？因为面筋本质是蛋白质形成的网状结构，蛋白质含量决定基础质量。根据《GB/T 14699-2018小麦粉》标准，高筋粉蛋白质18%-24%，中筋粉11%-13%。吸水率测试时，1公斤面粉加50-70升水揉面，水量太多面团会塌，太少会开裂。比如用20斤面粉，加12-14斤水，揉成团后静置30分钟，湿面筋重量占面粉重量20%以上就算合格。吸水率不足的面团发酵时膨胀差，就像没打气的气球；吸水率过高的面团像泡发的海绵，口感发黏。做面包时还要注意，蛋白质含量20%的面团吸水率65%时最佳，超过70%需要加糖或盐调节。比如做法棍用12斤高筋粉，加8.5-9斤水，揉面后发酵体积增加2倍以上才合格。