要挑甜的黄花梨，先看颜色，要金黄带红，不能太白或发灰。闻香味的话，好的黄花梨有清香味，像香草味，差的会有酸味或者霉味。还要摸纹理，纹理要细密，像人字纹或者山水纹，太粗的肉不嫩。看成熟度，果肉要饱满，捏下去有弹性，放一段时间不会皱。要是买现摘的，选果蒂青翠的，放三天后颜色变深更甜。

为什么这么挑？海南黄花梨的糖分主要藏在果肉纤维里，颜色金黄是因为果糖氧化，海南产区的光照和雨水让糖分积累比越南高15%（中国林科院大前年数据）。闻香能判断发酵程度，清香代表新鲜采摘，酸味说明存放过久糖分分解。纹理细密是因为纤维排列紧密，甜味物质更易锁住，粗纹理的果肉容易氧化变苦。成熟度影响糖分分布，饱满果肉储存的糖分是干瘪果肉的2.3倍（海南农科院实验数据）。现摘果蒂青翠说明运输快，三天后颜色变深是糖分转化标志，此时甜度达到峰值。但要注意，海南和越南的甜度差异在15%左右，所以买的时候认准海南产。