茶涩味是茶多酚和单宁在舌头表面和唾液里发生反应导致的。茶多酚遇到唾液里的蛋白质就像胶水粘住舌头，单宁又像小刷子刷过口腔，这两种物质结合起来就形成涩的感觉。

茶多酚和单宁是茶叶里的天然成分，不同茶类含量差异大。比如绿茶的茶多酚含量高达20%-30%，红茶经过发酵后降到15%左右。实验数据显示，用85℃水温泡绿茶1分钟，茶多酚溶解出12克/升，这时候涩味最明显；如果泡5分钟，溶解量增加到18克/升，舌头表面黏稠感更强。单宁的收敛性更直接，某大学研究指出，单宁含量每增加1%，涩味强度提升0.3个等级。泡茶时水温高时间久，茶多酚和单宁在热水里溶解多，所以刚泡的茶更涩。但冷泡茶水温低，溶解量少，涩味就轻很多。