黄酒是用糯米、粳米等粮食发酵酿制的，主要分五个步骤：浸米→蒸煮→冷却→投曲→发酵。先泡米三天让米粒吸饱水，接着蒸到半熟透，倒进缸里降温到30度左右，撒入酒曲搅拌，封缸等三个月出酒。关键要控制温度别太高，酒曲得选江南产的老菌种，发酵期间每天翻缸让酒液均匀。

为啥是这个流程呢？浸米阶段要泡够三天，因为糯米吸水后淀粉结构更松散，蒸煮时更容易糊化。数据表明，米粒吸水量达到60%以上时，出酒率能提升15%左右。冷却到30度左右是酒曲最活跃的温度，超过35度酵母会休眠，低于25度发酵变慢。选江南酒曲因为有独特耐高温的乳酸菌，比如绍兴黄酒曲的菌种存活率比北方高22%。封缸后每天翻缸很重要，这样既能让酒液接触空气产生酯类物质，又能避免底部发酵过热烧焦。三个月发酵期足够让糖分完全转化，酒精度稳定在18-20度之间，比普通白酒多出三倍氨基酸含量。