虾头发红主要是虾壳里的虾青素和甲壳素在高温下氧化变色的结果。虾青素是虾类特有的抗氧化物质，像虾壳、虾线这些红色部位含量最高。甲壳素是虾壳的主要成分，高温烹饪时容易分解产生红色氧化物。比如煮虾时，虾头里的虾青素遇到高温和氧气，就像苹果氧化变红一样，颜色会加深。

虾青素是虾类特有的类胡萝卜素，含量占虾壳干重的0.5%-1.2%。根据《中国水产科学》2021年数据，每100克虾头含虾青素约3.8克，是虾肉含量的5倍。甲壳素在120℃以上开始分解，产生羧酸和酚类物质，这些物质在酸性环境中会呈现红色。比如用料酒腌制时，虾青素遇酸更易氧化，颜色会更鲜艳。烹饪时虾头温度超过90℃持续5分钟，虾青素氧化率会从15%上升到68%。所以煮虾时虾头变红是正常现象，说明虾比较新鲜，虾青素活性强。