豆青味就是豆子本身的味道，主要来自豆荚青绿时的清香，像春天的豆芽一样带着青草香。这种味道和豆子的品种、生长环境有关，比如豆荚未成熟时表皮含水量高，会释放更多挥发性物质。豆青味重的时候，说明豆子新鲜，里面的营养没流失。

为什么豆青味能体现营养？因为豆类植物在生长阶段会合成大量含硫氨基酸和芳香物质。比如绿豆的豆青味主要来自异硫氰酸酯类物质，这类物质在豆荚破裂时会释放，含量达到0.5%-1.2%时香味最浓。豆类中含硫氨基酸占蛋白质总量的20%-30%，这些氨基酸分解后会产生豆青味。数据表明，豆青味重的豆制品中，维生素E含量比普通豆制品高15%-20%，抗氧化物质多出10%-15%。豆青味还和豆子中的叶绿素有关，新鲜豆荚的叶绿素含量是老豆的3倍，这也让豆青味更明显。所以闻着有豆青味的豆子，说明它既新鲜又营养。