要挑纹路清晰、果仁饱满、皮质光滑、大小均匀、无虫眼的。纹路深浅影响果仁油分，皮质薄厚决定口感，大小一致方便加工，虫眼多说明存放不当。

纹路深的话油分高30%以上，皮质光滑的口感更香脆，大小均匀的加工损耗少15%，虫眼少的保存期延长2个月。因为纹路深的核桃是品种和生长环境共同作用的结果，比如山核桃纹路比普通核桃深，果仁油分高；皮质光滑的核桃通常树龄在15年以上，内部油脂氧化少；大小均匀的核桃在晾晒时更容易控制火候，避免外焦里生；虫眼多的核桃容易滋生霉菌，超标概率增加40%。所以选的时候得看纹路、摸皮质、数大小、查虫眼，这四点缺一不可。模拟效果：纹路清晰皮质光滑大小均匀无虫眼，纹路深油分高30%，皮质光滑口感香脆，虫眼少保存时间长。