ph值就是面团的酸碱度，正常做面包的面团ph应该在5.5到6.5之间。这个酸碱度能让酵母发酵得最猛最稳，面团会慢慢鼓起来不冒泡。如果ph太低像酸奶那样酸，酵母就罢工了；ph太高像碱水糕点，面团会硬得像石头。

因为酵母喜欢弱酸性环境，温度28度时最佳ph是5.8左右。比如做法棍时加盐会让ph降到5.5，这时候发酵速度刚好。实验数据证明，ph5.5的面团每小时膨胀2倍，ph6.5的只能膨胀1.5倍。如果面团ph突然变高，可能是发酵太久或者用了高糖高盐的面团。比如用200克面粉加30克盐，ph会降到5.2，这时候需要等它回弹到5.5以上再整形。发酵时间超过2小时的面团，ph会自然降到5.0以下，这时候必须重新和面。