青皮就是没完全成熟的柑橘皮，阴干就是放在阴凉通风处慢慢晾干。这样做主要是为了防止皮肉发霉变苦，同时让果香慢慢沉淀，变成有嚼劲的陈皮。大概需要两到三个月时间，期间要翻动两三次让水分均匀蒸发。

为什么这么干呢？因为青皮里的挥发油和果酸还没完全稳定，暴晒会加速油分流失，阴干能最大限度保留有效成分。根据农业农村部2021年数据，阴干30天的青皮黄酮类物质含量比晒干高22%，而微生物总数减少89%。晾干过程中要避免阳光直射，湿度保持在60%-70%之间，每天翻动一次让两面受潮均匀。比如广东新会产区，传统阴干场都是用竹筛铺两层，离地面1.5米高，这样既通风又能防虫。但要注意的是，如果皮肉出现霉斑或发软，说明阴干失败得重新处理。