面粉灰分就是面粉在高温下烧完剩下的矿物质含量。正常情况灰分在0.6到1.2%之间，灰分越高说明面粉里矿物质越多，烘焙时颜色会深一点，但口感可能更扎实。灰分太低的话可能发苦，太高的话容易发硬。比如国标规定小麦粉灰分要0.7-1.5%，而好的面包粉灰分控制在0.8-1.2%。

灰分高低跟面粉原料和加工有关。小麦籽粒里本身就有0.7-1.5%的矿物质，磨成粉后灰分保留率看工艺。石磨面粉灰分能到1.2%左右，因为没怎么精制。精制过细的面粉灰分可能只有0.6%。数据来自《中国食品添加剂使用标准》和欧盟Baking Code，比如高筋面粉灰分普遍比低筋高0.2-0.3%。灰分高低还影响烘焙时间，灰分高的面粉吸水率低，烤面包颜色深但不容易缩水。灰分高的话烤面包颜色深但可能发硬，灰分低的话颜色浅但口感松软。灰分检测方法是100克面粉烧成灰，称剩下重量再除以100。灰分高的话烤面包颜色深但可能发硬，灰分低的话颜色浅但口感松软。