干面筋就是面粉里剩下的蛋白质，把面粉里的水分都晒干了剩下的硬块。这玩意儿能让面团有弹性，做包子能撑得大，面条能扯得长。不同面粉的干面筋含量不一样，高筋面粉里最多，低筋面粉里少，这跟做啥面食有关系。

为啥干面筋含量重要呢？因为面粉里的蛋白质就像钢筋一样，晒干后剩下的蛋白质越多，面团越有劲。国家标准规定高筋面粉干面筋要超过12%，中筋9.5%到11.5%，低筋7.5%到9.5%。比如做面包要用高筋面粉，因为需要多量蛋白质让面包蓬松；做蛋糕就用低筋，蛋白质少才能让蛋糕松软。数据来自《GB/T 1354-2017小麦粉》和《中国烘焙业白皮书》。不过买面粉的时候要看包装上的标签，有的商家可能用添加剂冒充高筋，得仔细看配料表有没有增筋剂。