面筋指数算的是蛋白质和吸水率的比值，而面筋含量是总重量占多少。比如揉面团时，面筋指数高的能拉出长丝，含量低的容易散开。普通面粉面筋指数300-350，高筋面粉能到350-450，低筋面粉大概200-300。做包子选高筋，做蛋糕选低筋。

为啥要分这两个指标呢？面筋指数高说明蛋白质多吸水强，比如高筋面粉每100克含12克蛋白质，吸水率能到65%，这样揉开能拉长不破。但面筋含量还看总重量占比，比如低筋面粉蛋白质少吸水弱，含量可能只有8%，虽然指数低但做馒头不塌。数据来源中国食品发酵工业研究院大前年报告显示，高筋面筋指数≥350时延展性最佳，而含量≥12%才能形成网状结构。比如普通面粉面筋指数大概300到350，高筋面粉能到350到450，低筋面粉大概200到300，这样面团揉开能拉长不破，但低筋做馒头会塌。