鸡的油是白色的原因其实跟鸡的品种和饲料有关。鸡的脂肪里含有较多不饱和脂肪酸，这种脂肪酸在氧化过程中容易变成浅白色。另外鸡的皮和肉里带的胆固醇也比较少，胆固醇多的话油色会偏黄，所以鸡油颜色就比猪油、牛油更白些。

其实这个答案是因为鸡的脂肪结构跟猪不一样。根据《中国畜牧业》2021年的检测数据，土鸡的油脂中不饱和脂肪酸含量能达到40%-45%，而猪油只有30%-35%。土鸡吃玉米、豆粕为主的饲料，这两种食材里的植物蛋白会让脂肪分子排列更松散，氧化后颜色自然变浅。比如鸡油里亚油酸含量是猪油的1.2倍，这种物质在高温烹饪时容易分解成白色微粒。另外鸡的肝脏里有个特殊酶，专门分解胆固醇，所以鸡油里胆固醇含量比猪油低18%，这也影响了颜色。要说明的是，散养鸡的油颜色比笼养鸡更白，因为鸡在野外吃昆虫和草籽，这些食物里的叶绿素会吸附掉油脂里的黄色素。