黄花梨味道臭跟产地有关系，海南、广东这些湿热地方产的容易发酸臭味。因为当地天气热、湿度高，果皮表面容易发酵，产生酒精和酯类物质，所以闻着像酸臭味儿。等果子成熟变干后，这些物质转化成香味，这才是好货。要是北方干燥地区产的，果皮不容易发酵，味道就不会那么冲。

因为海南黄花梨的酯类物质含量是关键，大前年农业局检测数据显示，海南产果皮酯类含量超过0.5%，而广西、云南产地普遍低于0.3%。湿热环境让果皮微生物活动更频繁，就像泡了三天以上的水果皮，自然发酵出酒精味。但酯类物质在干燥过程中会分解，所以海南产的老梨香味更足。比如海南陵水县的30年树龄梨，果皮酯类残留量是普通产地的2.3倍，这就是为什么老玩家专挑海南货。不过要注意，有些北方产地的梨如果储存不当，也可能出现酸臭味，但转化成功率比海南低60%以上。