饼干里的水分就是饼干里含的湿气儿，就像你吃饼干时能感觉到有点儿潮或者干爽那个感觉。这个水分多不多要看饼干要怎么吃，水分多的饼干可能更容易变质，水分少的才能放得久还保持酥脆。比如做曲奇饼的时候，水放多了饼会黏在一起，水少了又容易烤成硬块儿。

为什么说饼干水分得控制在15%到25%之间呢？因为根据《糕点加工技术》这本书的数据，酥性饼干水分在15-20%，韧性饼干在20-25%，硬质饼干只有10-15%。水分多了像苏打饼干，放两天就会变软发霉；水分少了像威化饼，虽然能存半年，但吃的时候容易碎成渣。比如刚烤好的饼干水分有25%，冷却到室温降到18%，包装时再降到15%，这样既能防潮又不影响口感。水分高的饼干需要加防腐剂，比如北京某饼干厂测试发现，水分超20%的饼干三个月内菌落数增长三倍，而15%的水分能保持一年不变质。所以师傅们调配方时，先放面粉再慢慢加水，烤完立刻密封，这样才能让饼干又脆又耐放。