鱼糜水分一般在75%左右，这个标准看鱼种和处理方式。比如黄鱼、带鱼做的鱼糜水分稍高，达到75-80%。标准主要是控制鲜度，水分多容易变质，少则口感干硬。加工时得把鱼肉绞成泥，再冷冻锁住水分，要是水分太低，吃起来像橡皮；太高了放两天就馊了。

为啥是这个数啊？因为鱼肉本身含水量就大，普通海水鱼水分在70-80%之间，淡水鱼可能高一点。中国水产科学研究院2018年测过，黄鱼糜水分75.3%时口感最好，再低3%就发硬，高5%易氧化变味。加工过程关键在斩拌和速冻，比如斩拌机转速不够，鱼肉细胞破碎不均，水分就渗出来。速冻时间太短，鱼糜里还存着冰晶，解冻后水分损失多。还有鱼种差异，鲢鱼低脂多水，鳕鱼高脂保水，所以标准得根据鱼种调整。比如做鱼丸，要75%水分让弹性好；做鱼糕，可能降到70%更紧实。要是机器没校准，比如冷冻温度波动大，水分可能偏差2-3个百分点，这就要重新筛选原料了。