鲜的鸳鸯贝壳，像在码头或者海鲜市场买，新鲜度高的那种，要挑壳没破损的，壳边颜色深的，肉颜色粉红的。买回来得先洗壳，用刷子刷掉泥沙，水冲干净后放淡盐水里泡半小时，这样肉能更紧实。收拾的时候得用钳子夹住壳边慢慢撬开，别急，慢慢来，肉容易滑。撬开之后把肉撕下来，壳留着可以炒菜。肉要挑完整的，有破损的别要，这样口感才好。

为什么得这么收拾呢？因为鸳鸯贝壳壳肉连接紧密，直接煮容易散，泡盐水能软化壳肉粘连处。数据显示码头摊位现捞的存活率比市场冰鲜高40%，壳边深色说明钙质沉积多，肉粉红代表新鲜度高。撬壳时用钳子比手撕安全，手撕容易夹伤手指头。泡盐水半小时能杀菌，而且让肉质更嫩，就像煮饺子前先泡水一样原理。壳泡水后还能当食材用，比如和肉一起炖汤，钙质能补上，肉汤更鲜美。要是肉撕破皮了，口感会像橡皮一样硬，所以得挑完整的。