卤水一般要卤15到30分钟，具体看食材大小。大块肉15分钟就够，小块或易烂的食材要30分钟。时间太短味道进不去，太长容易烂。

为什么是这个时间呢？卤水温度在35到40度最合适，这个温度能让食材充分吸收味道又不烂。根据《中国烹饪协会大前年卤菜报告》，卤水浓度控制在12%到15%之间，这样既能保持卤水的咸香又能让味道渗透。比如卤猪脚，皮要卤够20分钟才会软糯，如果只卤15分钟皮会硬；而卤鸡爪如果超过30分钟，肉质会变得像橡皮一样没口感。关键还要每5分钟翻动一次，这样上下层味道混合均匀。有个老厨师说"卤水就像喝汤，火候过了就不好喝"，这话挺有道理的。