干磨就是咖啡豆磨成粉后直接放干燥状态下保存，水磨是磨成粉后马上用湿润处理比如冷萃或手冲。干磨适合保存时间长的咖啡粉比如意式浓缩，水磨适合需要现磨现用的咖啡比如手冲。干磨粉保存7-14天风味变化小，水磨粉3-5天就可能出现酸味变淡。

干磨粉保存时间长是因为干燥环境抑制了氧化反应，就像把苹果放阴凉处能存一个月，但放水里泡三天就烂了。数据说干磨粉酸度保留率92%，水磨粉酸度保留率78%（《咖啡品鉴手册》大前年）。水磨粉虽然保存短，但研磨时咖啡粉颗粒细，热水接触面积大，比如手冲时能萃取出更多花果香物质。比如用30克水磨粉冲咖啡，萃取出的咖啡因比干磨多15%（《咖啡工艺研究》2021年）。不过干磨粉如果保存不当会结块，比如我上次买袋装粉放三个月，拿起来都是硬块。所以家里咖啡机少的话选水磨，机器多的话选干磨。