小麦淀粉炸颗粒得先选细的，温度得够高，油温六成开始炸，炸到浮起来捞出来，过油再炸一遍更脆。干淀粉直接炸不行得加水调糊，稠度跟酸奶差不多，倒进漏勺抖匀了下锅。炸完捞出来晾凉，颗粒就成型了，要吃甜的可以裹糖霜。

为啥要选细淀粉？因为细淀粉表面积大，炸的时候更容易吸油，数据说细淀粉吸油率比粗的少15%，这样颗粒更干爽。炸两次的原因是第一次炸熟，第二次炸脆，两次总时间加起来比一次炸够时间省油，实验显示省油12%。干淀粉直接炸会结块，调糊能分散颗粒，但糊太稀会炸散，太稠又难抖匀。油温六成是关键，太低炸不透，太高外焦里生，具体温度得看油量，油多温低点，油少温高点。炸完过油主要是冲掉表面浮油，让颗粒更干，过油时间别超过五分钟，太久会回软。裹糖霜得趁热，糖霜遇热化开才均匀，凉了就结壳了。