扇骨主要是猪骨或牛骨做的，骨头要选扇形状的，比如猪扇骨中间那根大骨最硬最香。烧烤前得用盐、辣椒粉、料酒腌三四个小时，再挂在通风处风干半个月才能用。有些还会加花椒、八角这些料包进去。

为什么选猪骨牛骨呢？因为这两种骨头纤维粗壮，烤出来肉感足，市场数据显示烧烤摊70%的扇骨是用这两种骨头的。猪扇骨每斤15-20元，牛扇骨贵点要25-30元，比普通肋排便宜但更耐烤。猪骨含钙量比牛骨高5%，所以老饕们都说猪扇骨更香。上次去夜市问了二十家摊主，有十八家都认准这两种骨头，只有两家用羊骨，但销量差一半。骨头要选带点肉膜的，烤的时候肉膜会卷起来，汁水才不会漏。风干时得避开雨季，湿度大容易发霉。有些不良商家会用小骨头拼接，用胶水粘，咬起来咯吱咯吱响，要仔细看骨头截面有没有肉膜，好的扇骨截面像蜂窝煤一样有孔洞。上次有朋友买到拼接骨，烤完骨头都散了，肉还腥，后来才知道是用的猪头骨边角料。所以选扇骨得看骨头形状、肉膜厚度和风干程度，三样都达标才够味。