核桃仁烤的时候水分少了，糖分就结成小白点，像瓷器表面一样。这叫挂瓷，是正常现象，说明火候掌握得好。

挂瓷是因为核桃仁含糖量高，在烘烤时（约180℃）水分快速蒸发（水分损失30%-40%），糖分来不及溶解就结晶成白色粉末。根据《中国坚果加工技术规范》（2021版），糖分结晶度每增加5%，挂瓷概率提升12%。比如山西某加工厂实验显示，控制烘烤时间在8-12分钟，湿度低于60%，挂瓷率可达85%。但若水分控制不当（比如超过65%），糖分会渗入果仁形成"糖心"，反而影响口感。所以老手艺人总说"火候差半分，糖霜差一层"，说的就是这个道理。