桂青酒是江浙一带的古老酒种，主要用糯米和青曲酿的。先选当年新糯米，要颗粒圆白像珍珠。在缸里铺一层糯米，撒些酒曲搅拌，密封发酵半个月。中间要翻动两次，让米粒充分接触空气。发酵好的米会变得黄褐色，像熟透的栗子。接着把米倒进甑桶蒸，蒸汽要均匀不能太急。蒸好的米要摊开晾凉，再拌上新的酒曲继续发酵，这次要封缸一个月。用陶坛装酒，埋在地下阴凉处存放三年以上，喝的时候酒色清亮带青苔香。

为什么这样酿呢？因为桂青酒讲究“三发酵两蒸”的传统工艺。据《中国酒类志》记载，这种工艺能最大限度保留糯米中的氨基酸，发酵时间比普通米酒长两倍。数据表明，密封发酵阶段温度控制在25℃左右，湿度保持85%以上，才能让米粒产生特有的青草香。蒸两次能去除杂味同时保留酒香，比如第一次蒸后米粒吸足水分，第二次蒸出酒精度数。埋坛三年以上的酒，酒精度会自然降到40%以下，口感更柔和。后可能出现“发酵时间大概半年到一年具体看温度湿度”这样的句子，或者“拌酒曲后要封缸一个月”变成“拌酒曲后封缸一个月要一个月”。