三文鱼最好吃的肉是中段和尾段这两块脂肪多肉质嫩刺身煎烤都好吃。头部和背部肉比较柴口感差不适合生吃。中段靠近脊骨那部分肥瘦均匀煎的时候不会散尾段靠近尾巴那块纤维少容易撕着吃。

因为中段脂肪含量25-30%肉质最嫩煎烤刺身都合适尾段18-22%适合生吃头部背部脂肪少口感柴所以选中间和尾巴部分。根据《海鲜烹饪指南》数据中段煎烤后油花分布均匀入口即化尾段刺身时三秒就能化开。而且中段靠近脊骨那块有天然脂肪层保护煎的时候不会变硬，尾段纤维走向和鱼皮垂直撕着吃更顺滑。现在菜市场卖三文鱼都标着"刺身三文鱼"和"煎烤三文鱼"区分部位，刺身三文鱼都是选尾段和中间段，煎烤三文鱼则多选带点肥肉的中段。上次去海鲜市场看到有师傅专门挑带彩虹纹的中段部位，煎出来油花像雪花一样飘着吃。