丝瓜烧菜发黑主要是氧化反应和高温焦糊造成的。首先烧的时候火太大容易把表皮烧糊发黑，其次丝瓜里的维生素C遇到高温会氧化变色。要是用铁锅炒的话，铁离子和丝瓜里的成分反应也会让颜色变深。要是用高压锅炖的话，时间太长也会导致颜色发暗。

氧化反应是主要原因，丝瓜含有0.5%-1.2%的维生素C，每100克含有2.8-3.6毫克。高温会让这些抗氧化物质在120℃以上迅速分解，氧化时间超过8分钟就会明显变黑。铁锅的氧化反应速度比不粘锅快3倍，实验数据显示用铁锅炒丝瓜，3分钟表面就会出现黑色斑点。另外烧菜时如果加太多盐，盐浓度超过5%会加速氧化进程，盐分渗透细胞破裂后更容易释放氧化物质。正确做法是先用大火快速翻炒2分钟锁住水分，再用中火焖3分钟，撒葱花出锅。这样既能保持翠绿又能避免焦糊，家里有铁锅的最好用不锈钢锅替代。