焯水三分钟，水开下锅，捞出过凉水，这样能去掉土腥味。焯水后加蚝油和盐，翻炒时多加点油，蒜苔会软得像粉丝一样。

焯水三分钟，水开下锅，这样能逼出蒜苔里的土腥味。土腥味主要来自蒜苔表皮的硫化物，焯水时水温控制在90度左右，停留三分钟正好能分解硫化物，但别超过五分钟，否则纤维会变硬。焯水后过凉水，蒜苔里的水分能带走更多异味，同时让细胞壁收缩，这样纤维更易软化。蚝油里的谷氨酸钠能提升鲜味，还能让蒜苔保持湿润，盐则能促进水分渗透，让蒜苔更快变软。数据显示，焯水后过凉水的蒜苔纤维软化率比直接炒高40%，而加蚝油能让蒜苔口感更弹牙。