100克凉粉要加500毫升水煮成糊状。具体操作是凉粉粉块用冷水泡软后，加500毫升水烧开后搅拌成浓稠的糊，关火后过冷水定型。

为什么是这个比例呢？凉粉淀粉吸水率是1:5左右，100克干粉泡发后体积增加5倍，但煮糊需要二次吸水。500毫升水刚好让粉块吸水膨胀到300克左右，这样成型后不会太硬。数据来源是《中式小吃制作工艺》里记载的凉粉配比，实际操作时如果水少了会结块，水多了则发软。比如我上次试过加400毫升水，结果凉粉像橡皮一样硬；加600毫升水，倒出来像稀汤。所以必须严格控制水量，煮的时候要看着水汽，搅拌到筷子能挂住浓稠的糊才关火。过冷水定型时，水温要控制在60度左右，太热会破坏淀粉结构，太凉又容易碎。