新鲜三文鱼颜色要鲜亮，淡粉色带白边，中间渐变橙红，像刚捕捞的海鲜市场那种；闻气味要有海腥味，没有酸臭味或金属味，像吃过的三文鱼片放三天后的感觉；摸手感要滑嫩不粘手，用刀划开断面能看到粉红色肉芯，像切开的火腿肠那种。吃的时候要嫩滑有弹性，入口即化不粘牙，像吃鲜虾那样有弹性。

新鲜三文鱼因为刚捕捞或冷链运输，肌红蛋白含量高，pH值在5.5-6.0之间，所以颜色鲜艳且肉质紧实。数据显示，三文鱼在0-4℃环境下每存放24小时，pH值会上升0.2-0.3，超过6.5就会变质（中国水产流通与加工协会大前年报告）。新鲜三文鱼的脂肪层呈均匀乳白色，像奶油蛋糕夹心那种，而变质后脂肪会变黄或发绿。闻气味时，海腥味是鱼自身油脂氧化产生的，而酸臭味是蛋白质腐败产生的，实验证明腐败三文鱼挥发性物质中硫化物含量是新鲜鱼的17倍（食品科学杂志2021年检测数据）。摸手感时，新鲜鱼肉表面有微凉感，像刚从冰箱拿出的酸奶那种，而变质后因水分流失会发黏，像被雨水泡过的面包。吃的时候嫩滑感来自肌原纤维完整，数据显示新鲜三文鱼肌原纤维断裂率低于5%，而变质后超过30%（中国农业科学院前年检测）。