丝瓜变黑分两种情况，一种是内部腐烂导致表皮发黑，另一种是表皮氧化自然变黑。内部腐烂时瓜肉发软发黄，腐烂物质从内部渗透到表皮，表面出现黑斑；表皮氧化则是瓜皮被氧化酶催化，颜色逐渐变深，像苹果放久了会变黄一样。

内部腐烂还会释放乙烯这种催熟物质，乙烯会让表皮细胞壁破裂，细胞液外流，细胞死亡后就会变黑。中国农科院大前年研究显示，腐烂瓜的乙烯含量是正常瓜的5-8倍，导致表皮细胞壁破裂速度加快3倍。表皮氧化的话，温度湿度高的时候，表皮细胞壁更容易破裂。比如25℃以上湿度80%的环境，氧化反应速度比常温高2倍。瓜皮里的多酚氧化酶遇到氧气就会把浅色物质变成黑色，就像切苹果后变褐一样。数据显示，白天光照强时氧化速度是夜晚的3倍，但温度超过30℃反而会抑制酶活性。所以变黑速度跟温度湿度有关，腐烂瓜在28℃湿度90%的环境下，变黑时间比正常瓜快4天。