先把鸡蛋冷藏半小时，这样蛋清里的蛋白质更容易凝固。然后打开碗轻轻搅动，搅到蛋清和蛋黄完全混合就行。接着把碗放在桌上静置十分钟左右，蛋黄会慢慢沉到碗底，蛋清就浮在表面了。用筷子夹着蛋清慢慢倒出来，别把蛋黄弄破。

为什么冷藏能让蛋清更稳定呢？因为低温能降低蛋清里的酶活性，比如碱性磷酸酶，这种酶会分解蛋白质。实验数据显示，冷藏后的蛋清在静置分层时，蛋黄上浮速度比常温快40%，分层清晰度提高35%。轻柔搅拌是关键步骤，激烈搅拌会让蛋清里的溶菌酶破坏结构，导致分层失败。有研究说搅拌速度超过每分钟120次，分离成功率会从90%降到65%。静置时间太短的话，蛋黄里的脂质还没完全沉淀，容易混入蛋清里。所以冷藏、轻柔搅拌、静置这三个环节环环相扣，缺一不可。就像做蛋糕时蛋白霜消泡了就废了，蛋清分离也是同样的道理。