酵母要激活得用温的（30-40度）水泡着，泡够时间（20-30分钟）再搅两下，这样它才能醒过来吐气。激活好的酵母会冒小泡泡，搅拌后还能继续发面。

为啥这么搞呢？因为酵母是微生物，得先吃点糖分激活酶活性。研究说30度时酵母产气量最大，泡水超过30分钟活性会下降。比如把酵母丢进40度水，15分钟就泡发了，但要是用冷水（20度）得泡45分钟。搅拌能破坏酵母休眠外壳，就像给它们开饭桌，数据表明搅拌过的酵母产气量比不搅的高出30%。泡发后酵母菌开始分解糖分，产生二氧化碳撑大面团，这就是发面的原理。