糖坨锣是用糯米面和糖浆混合做的，外皮裹着糖浆油炸成金黄脆壳，里头包着豆沙或芝麻馅。这种面食在江浙一带挺常见，炸的时候得用油温七成，炸到外皮能透光才酥脆。

为啥用糯米面呢？糯米粉黏性高，裹糖浆后不容易散，油炸时能形成薄脆壳。数据显示江浙沪地区有65%的糖食摊主都用糯米面做糖坨锣，北方用小麦粉的占比不到10%（大前年长三角传统小吃调查）。糯米面和糖浆混合后要醒发半小时，醒发好的面团才能包馅不破皮。炸的时候得先炸两分钟定型，再复炸十秒上色，油温低了会软塌，高了会焦糊。有些老手艺还会在面里掺点猪油，这样炸出来的壳更香脆。