皮冻的熔点大概在70到80度之间，超过这个温度就会变软影响口感。冷冻保存时要注意温度不能太低，否则容易冻裂。煮的时候要控制火候，避免高温让皮冻直接化掉。夏天吃冰镇皮冻要提前半小时放常温，这样刚入口不会太硬。

因为皮冻主要成分是胶原蛋白和明胶，这两种物质在不同温度下表现不同。胶原蛋白的溶解温度在64到68度左右，而明胶的熔点大约是85到95度，具体熔点跟混合比例有关。比如老北京皮冻用肉皮多，胶原蛋白比例高，所以熔点会偏下。实验数据显示，当温度达到75度时，皮冻开始出现轻微变形；80度以上时，明胶开始大量析出水分，这时候皮冻就会变得像果冻一样Q弹。保存时如果温度低于-18度，胶原蛋白会结晶析出，导致皮冻表面出现冰霜，这就是冻裂的征兆。所以家庭制作皮冻最好用保鲜盒冷冻，冷冻层温度要稳定在-20度以下。煮的时候水开再下锅，中火保持微沸状态，这样既能保证皮冻完整，又能让口感更弹牙。