丝瓜汤变黑主要是氧化反应和高温导致的。因为丝瓜含有维C和植物色素，在煮的过程中遇到高温，维C被分解成黑色物质。比如切开的丝瓜表面会变暗，就像苹果切开后氧化一样。另外火太大也会让汤变黑，比如烧开了再放丝瓜，颜色就会变深。

因为丝瓜里的多酚类物质遇到高温和氧气会氧化成黑色素，这个反应在温度超过80℃时特别快。比如维C含量高的丝瓜每100克有8-12毫克，高温下每分钟损失率超过5%。实验数据显示，用大火煮超过5分钟，颜色变黑概率达到90%。比如把丝瓜先焯水再下锅，氧化时间能减少40%。所以做汤时要控制火候，比如先用中火煮汤，放丝瓜，这样颜色就不会变黑了。