红色肉块就是动物身上那些颜色发暗的肉块，比如牛肉羊肉猪里脊这些瘦肉颜色深。血红蛋白是动物体内负责运输氧气的红色蛋白，它越多肉色越红，而鸡肉鱼肉血红蛋白少颜色浅。高温烹饪会让红色肉块颜色更暗，比如炒牛肉会变暗红色，炖羊肉会变成暗紫色。

血红蛋白多是因为肌肉需要消耗更多氧气，所以牛羊这类反刍动物活动量大，肌肉里的血红蛋白含量比鸡鸭高。研究显示，牛肉血红蛋白含量是鸡肉的3倍，烹饪时血红蛋白分解产生肌红蛋白，颜色就会变深。比如煮牛肉时温度超过70度，血红蛋白会变性聚集，肉块表面出现暗红色斑块。不同部位差异也大，猪里脊血红蛋白比五花肉高15%，所以颜色更红。实验证明，用红外光谱检测发现，红色肉块在580-620纳米波长有强吸收峰，这正是血红蛋白的特征吸收带。