测面包水分活度就是看面包里还有多少水分能活动，不能直接测得用仪器或者干掉部分再算。主要有两种方法，一种是仪器法，用水分活度仪快速测；另一种是干燥法，把面包烘到恒重再算水分比例。结果用小数表示，比如0.85就是85%的水分活度，数值越低说明水分越少，面包保存期越短。

为什么这么测呢，因为面包里的水分不是死死的锁着，而是能活动促进微生物生长。水分活度低于0.85就不新鲜了，这个数据来自食品科学2020年研究。仪器法成本低但耗时间，干燥法需要烘两小时以上，折干法适合小厂。比如面包水分30%，水分活度大概0.75，烘到恒重后水分比例变成25%，这时候水分活度就变成0.68了。烘的时间越长，水分活度数值越低，但烘过度了面包就硬了。所以得平衡测试时间和结果准确性，大厂都用仪器法，小厂可能选折干法。